The Effect of "Spirulina platensis" Biomass on Acidification Kinetics and Microstructural Charactrisitics of Yogurt
بررسی اثر زیست توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی های ریزساختاری ماست
نویسنده:
, , , , , , ,سال
: 1393
چکیده: Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک “Spirulina platensis” ( صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و همزمان با افزودن باکتری های آغازگر) بر ویژگی های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست توده اسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی دار بود (0.05>p). بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود.
شناسه الکترونیک: 10.22067/ifstrj.v1394i2.38079
کالکشن
:
-
آمار بازدید
The Effect of "Spirulina platensis" Biomass on Acidification Kinetics and Microstructural Charactrisitics of Yogurt
Show full item record
| contributor author | seyed amir Tavakoli lahijani | |
| contributor author | سید امیر توکلی لاهیجانی | Fa |
| contributor author | fakhri Shahidi | |
| contributor author | mahdi varidi | |
| contributor author | mohebbat Mohebbi | |
| contributor author | فخری شهیدی | |
| contributor author | مهدی وریدی | |
| contributor author | محبت محبی | |
| date accessioned | 2020-06-05T11:41:10Z | |
| date available | 2020-06-05T11:41:10Z | |
| date copyright | 2014-08-06 00:00:00 | |
| date issued | 1393 | |
| identifier uri | http://libsearch.um.ac.ir:80/fum/handle/fum/3339006 | |
| description abstract | Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک “Spirulina platensis” ( صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و همزمان با افزودن باکتری های آغازگر) بر ویژگی های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست توده اسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی دار بود (0.05>p). بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود. | Fa |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad Press | |
| publisher | انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد | Fa |
| title | The Effect of "Spirulina platensis" Biomass on Acidification Kinetics and Microstructural Charactrisitics of Yogurt | |
| title | بررسی اثر زیست توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی های ریزساختاری ماست | Fa |
| contenttype | External Fulltext | |
| identifier doi | 10.22067/ifstrj.v1394i2.38079 | |
| journal title | Iranian Food Science and Technology Research Journal | |
| journal title | پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران | Fa |
| journal volume | 11 | |
| journal issue | 1439 | |
| identifier link | https://ifstrj.um.ac.ir/article/view/38079/); | |
| identifier ojsid | 38079 |