| contributor author | S. S. Amiri Aghdaei | |
| contributor author | سید سهیل امیری عقدایی سید سهیل امیری عقدایی | Fa |
| contributor author | M. Aelami | |
| contributor author | R. Rezaei | |
| contributor author | مهران اعلمی مهران اعلمی | |
| contributor author | راحیل رضایی راحیل رضایی | |
| date accessioned | 2020-06-05T11:40:54Z | |
| date available | 2020-06-05T11:40:54Z | |
| date copyright | 2011-07-11 18:50:44 | |
| date issued | 1388 | |
| identifier uri | https://libsearch.um.ac.ir:443/fum/handle/fum/3338844?locale-attribute=fa&show=full | |
| description abstract | در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت های 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر ویژگی های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست های حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های 1، 7 و 15 روز پس از نگهداری، با نمونه های کنترل (کنترل مثبت حاوی 3% چربی و کنترل منفی حاوی 2/0 % چربی) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این هیدروکلوئید به ماست تأثیر چندانی بر pH و اسیدیته نمونه‌ها نداشت (05/0 p>). مقدار آب اندازی نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه های کنترل بود و با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین ترین میزان آب اندازی در نمونه های با 15 روز نگهداری مشاهده شد. نمونه های حاوی هیدروکلوئید ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه‌های کنترل داشتند و بالاترین ویسکوزیته در نمونه حاوی اسفرزه 2/0 و پس از 15 روز نگهداری مشاهده شد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن هیدروکلوئید دانه اسفرزه در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی های حسی ماست شده است. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه اسفرزه جهت بهبود ویژگی های ماست کم چرب بهره برد. rnrnواژه‌های کلیدی: ماست کم چرب، هیدرو کلوئید، اسفرزه، آب اندازی، ویسکوزیته | Fa |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad Press | |
| publisher | انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد | Fa |
| title | Influence of Fleawort Seed Hydrocolloid on Physicochemical and Sensory Characteristics of Low fat Yoghurt | |
| title | بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب | Fa |
| contenttype | External Fulltext | |
| identifier doi | 10.22067/ifstrj.v6i3.9103 | |
| journal title | Iranian Food Science and Technology Research Journal | |
| journal title | پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران | Fa |
| journal volume | 6 | |
| journal issue | 713 | |
| identifier link | https://ifstrj.um.ac.ir/article/view/9103/ | |
| identifier ojsid | 9103 | |
