Evaluation of antimicrobial Activity of Two Lactobacillus Strains Isolated from Traditional Motal Cheese on shelf life of Yoghurt drink (Doogh)

Abstract

در این تحقیق، اثر ضدمیکروبی دو لاکتوباسیلوس برویس M2 و M4 ایزوله شده از پنیر متال بر آلودگی¬های میکروبی و قارچی در دوغ بررسی شد. سویه‌ها در سطوح 106 و cfu/ml 108 تلقیح و یک نمونه شاهد بدون تلقیح در نظر گرفته شد. نمونه‌ها در دماهای 4، 25 و 37 درجه سانتی‌گراد نگهداری و در فواصل زمانی مشخص آزمون‌های میکروبی و حسی انجام شد. نمونه تلقیح شده با M4106 بالاترین اثرضدمیکروبی در هر 3 دمای نگهداری را داشت. برای بررسی تولید گاز، نمونه شاهد ونمونه M4106 در 37 درجه سانتی¬گراد نگهداری و هر 7 روز ارزیابی شد. نتایج کپک و مخمر در 4 درجه سانتی‌گراد، نمونه شاهد روز 50 نگهداری، مثبت اما نمونه M4106، از نظر شمارش کپک و مخمر روز 60 نگهداری منفی بود. در 25 درجه سانتی¬گراد، نمونه شاهد در روز 14 نگهداری کپک زده ولی نمونه M4106 ، روز 21 نگهداری سالم بود. در 37 درجه سانتی¬گراد، نمونه شاهد روز 7 نگهداری شمارش کپک و مخمر، مثبت بود، اما نمونه M4106 روز 14 نگهداری تست کپک و مخمر منفی بود. ارزیابی تولید گاز، در 37 درجه سانتی‌گراد نمونه شاهد روز سوم، دچار بادکردگی شده ولی نمونه M4106 روز 14 نگهداری، تولید مقدار کمی گاز کرده بود. در 25 درجه سانتی¬گراد نمونه شاهد روز14 نگهداری تولید گاز کرده اما نمونه M4106 تولیدگاز نداشت.آزمون های کلی فرم، استافیلوکوکوس و اشرشیاکلی نمونه دوغ M4106 منفی بود. ارزیابی حسی نمونه‌های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس‌ها به نمونه شاهد برتری داشت به‌طوریکه نمونه M4106 موجب افزایش عمرانبارمانی وکاهش فساد دوغ شده است.