پروتیین ها از مهم ترین ترکیب های شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفا می کنند .کازیین عمده ترین پروتیین شیر می باشد، پایداری این ترکیب به فاکتورها و شرایط مختلفی از جمله دما، pH ،قدرت یونی، فعالیت ...