| contributor author | Fatemeh Rahmati | |
| contributor author | نازنین فاطمه رحمتی | Fa |
| contributor author | Arash Koocheki | |
| contributor author | Mahdi Varidi | |
| contributor author | Rasoul Kadkhodaee4 | |
| contributor author | آرش کوچکی | |
| contributor author | مهدی وریدی | |
| contributor author | رسول کدخدایی | |
| date accessioned | 2020-06-05T11:41:35Z | |
| date available | 2020-06-05T11:41:35Z | |
| date copyright | 2017-02-11 11:34:52 | |
| date issued | 1395 | |
| identifier uri | http://libsearch.um.ac.ir:80/fum/handle/fum/3339236?show=full | |
| description abstract | امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگی‌های ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آب‌گریزی) و عملکردی آنها در سیستم‌های مختلف غذایی (امولسیون، ژل و کف) در دامنه پی اچ 3 تا 7 مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز پروتئین‌ها نشان داد که فازئولین بخش عمده تشکیل‌دهنده هر سه نوع پروتئین مورد بررسی است. ارزیابی حلالیت پروتئین‌ها نیز مشخص نمود که هر سه پروتئین دارای حلالیت بسیار مناسب هستند بطوری‌که حلالیت پروتئین لوبیا پاچ باقلا در پی‌اچ 7، 83 درصد بود. همچنین بررسی آب‌گریزی سطحی نشان داد که پروتئین لوبیای پاچ باقلا کمترین و پروتئین لوبیا سفید بیشترین آب‌گریزی را دارا بودند (05/0P<). به‌علاوه هر سه پروتئین کمترین آب‌گریزی سطحی را در پی‌اچ 7 نشان دادند. ارزیابی ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها نیز بیان‌کننده این مطلب بود که توانایی امولسیون‌کنندگی بیشتر تحت تاثیر حلالیت پروتئین و در مقابل توانایی تشکیل ژل و کف‌کنندگی تحت تاثیر آب‌گریزی پروتئین‌ها بوده است بطوری‌که بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی برای هر سه پروتئین در پی‌اچ 7 (70-77 درصد) اما بیشترین توانایی تشکیل ژل (6 درصد پروتئین) و کف (130-150 درصد) در پی‌اچ 3 مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد با توجه به تاثیر مستقیم ویژگی‌های ساختاری پروتئین بر عملکرد آن، این ویژگی‌ها باید قبل از انتخاب پروتئین برای استفاده در سیستم‌های مختلف غذایی مورد توجه قرار گیرند. | Fa |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad Press | |
| publisher | انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد | Fa |
| title | Structural and functional properties of three genotypes of common bean proteins (Phaseolus vulgaris) | |
| title | ارزیابی ویژگی‌های ساختاری و عملکردی پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolus vulgaris) | Fa |
| contenttype | External Fulltext | |
| subject keywords | Bean Protein | |
| subject keywords | پروتئین لوبیا | Fa |
| subject keywords | Structure | |
| subject keywords | Function | |
| subject keywords | Emulsion | |
| subject keywords | Gel | |
| subject keywords | Foam | |
| subject keywords | ساختار | |
| subject keywords | عملکرد | |
| subject keywords | امولسیون | |
| subject keywords | ژل | |
| subject keywords | کف | |
| identifier doi | 10.22067/ifstrj.v1396i1.58213 | |
| journal title | Iranian Food Science and Technology Research Journal | |
| journal title | پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران | Fa |
| journal volume | 13 | |
| journal issue | 1726 | |
| identifier link | https://ifstrj.um.ac.ir/article/view/58213/ | |
| identifier ojsid | 58213 | |
