لاکتیک اسید باکتری ها از دسته باکتری های هتروژن و گرم مثبت هستند که اسید لاکتیک را بعنوان محصول اصلی و نهایی در طی عمل تخمیر، تولید می کنند. لاکتیک اسید باکتریهای تولید کننده اگزو پلی ساکارید شامل جنس های استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، لوکونستوک و...